Foto: Natalia Matiescu
Articol pentru Ziarul Național
Prima data am cunoscut-o pe Natalia la Winter Bazaar 2015. Era alături de taraba noastră EcoLocal și oferea felioare de pâine artizană din tot felul de semințe și făină. Mi-a oferit și mie să gust, dar în vâltoarea vânzărilor, torentului nesfărșit de trecători și căldurii neasemuite în sală nu am înțeles mai nimic. Decât faptul că Natalia are un secret anume și este profund pasionată de pâine artizană.
Natalia

 

 

 

 

 

 

După asta am început să observ activitățile ei pe rețele sociale. Mi-au prins atenția fotografiile extraordianre, stilul artizan, dar și pasiunea sa față de copii. Atelierele Nataliei în weekend răpesc imaginația celor mai iscusiți bucătari și fotografi. Abea aștept să merg și eu la un atelier de al ei.
botanical cuisineMai mult însă, m-a surprins ambiția Nataliei de a participa la concursul ceaiurilor de plante Polonicul de Aur și am urmărit perseverența ei de a propune un produs absolut unical, dar și marea ei dorință de a câstiga în concurs.
Englezii au o zicală ”Where there is a will, there is a way”. Unde există dorință, există și drum. Și da, Natalia a câștigat concursul. Cu un ceai alcătuit din flori sălbatice ”Vis de albăstrele”, iar premiul mare a fost oferta de a oferi acest ceai tuturor musafirilor prestigiosului Berd’s Design Hotel.

13224137_10209513839470006_610512931_o

Natalia, de unde vine această pasiune față de păine artizană?

Pâinea se leagă de copilăria mea dintr-un sătuc de pe malul Nistrului. Strabunica mea învăța lumea să coacă pâine, bunica și mama coceau foarte des. Simţeam mirosul de pâine de la cuptorul de lemne în fiecare saptamână, de obicei sâmbăta. Pe atunci nu mă întrebam despre făina albă și drojdie, dar mai târziu preocupându-mă de sănătatea copiilor și nutriție am inceput sa studiez.
Am început să caut faina integrală. Nu se găsea în vânzare și făceam o combinație din făina albă, irimic și tarâțe. Apoi au început căutarile botcalei – plămădeața cu care străbuneii noștri dospeau aluatul pentru pâine. Dupa ce fermentează vinul se culege spuma și se amestecă cu făină de porumb, dupa care se usucă.
Nu am fost niciodată interesată să lucrez doar ca brutar. Aveam un interes deosebit și îmi plăcea să cunosc în detalii tot ce se petrecea in bucătăria mea. Punctul de plecare a fost curiozitatea personală, interesul față de gastronomia bunicilor, pe care le-am satisfăcut prin căutare de informații si mi-am aprofundat cunoștintele studiind la facultatea de bio-chimie, aplicându-le in bucătărie.
Mai târziu am primit propuneri de la prieteni de a face master-classuri pentru oamenii interesați de calitatea alimentației și sănătate.
Un singur lucru am observat, că tot procesul de preparare a pâinii mă împlinea total și această împlinire li se transmitea si oamenilor din jurul meu si celor care o consumau.
Sunt doar un călător pe un drum lung al acestei meserii. Procesul de creare a pâinii pentru mine este asemenea unei meditații. Este filosofia mea de conștiință, și recunoștință a vieții. Adesea se întâmplă: înveti a coace pâine, iar pâinea te învață lucruri mai profunde: sa simt un organism viu, sa fiu atentă, sa apreciez munca, sa iubesc tot ce este natural viu si adevarat.
Acum primesc multă bucurie si mulțumiri din partea celor ce au frecventat atelierele de gătit .Cu foarte mulți din ei am devenit prieteni, vin la mine la atelierul meu de creație să împărtășască din experiențele lor cu pâinea sa. Majoritatea din ei nu mai consumă pâinea comercială. Odată ce ai gustat din pâine adevarată, cu siguranță nu mai poți consuma altceva.
În fiecare zi sunt încurajată de mulțumirea și bucuria lor. Oamenii citesc postările de pe paginile mele, folosesc rețetele mele pe care le împartasesc la master- classuri – iar asta inseamnă ca tot ceea ce impart: ideile, poveștile, cunoștințele sunt vii. Si a sti acest lucru este cea mai buna recompensa!

Vezi rețeta Nataliei aici

Îmi place să dau viață lucrurilor uitate, gastronomiei uitate. Am un interes deosebit si special față de plantele pierdute din alimentație, a pâinii și diverselor aluaturi, turte a străbuneilor noștri. Caut rețete vechi din diferite regiuni de turte, lipii, azime, alivancă. Utilizez plante pierdute în alimentație și asta îmi aduce o bucurie specială. Totuși, treptat, am început să descopăr că nu toate s-au pierdut. Există încă rețete, obiceiuri care transpar din când în când printr-o carte de etnografie, sau prin cărți vechi de bucate si le cionsider foarte valoroase. Cosider mâncarea străbuneilor nostri cea ma spnptoasă. Ei au fost cei care au descoperit multe lucruri prin munca și experiență, ne-au lasat acest tezaur de informații la care noi am renunțat in favoarea a tot ce e sintetic si cu aspect exterior dubios. Mâncarea simplă cu combinații simple,integrală, așa cum vine din natură, neprocesată sau ușor procesată o consider cea mai sanatoasă. Rețetele mele nu le consider ”descoperite”, poate doar reconsiderate, reamintite… De fapt trebuie să spun că dieta mea s-a transformat considerabil în ultimul an. S-a îmbogățit și a devenit mai complexă, fără a fi complicată, însă, foarte simpla. Gătesc zilnic, căci îmi face plăcere și pentru că ador gustul unui preparat proaspăt. Am învățat să includ plantele de sezon, experimentez cu mei, cânepă, hrișcă, alac, orz și ovăz, dar și semințe de știr, de exemplu – toate sunt plante cu care eu am crescut. Experimentez și de multe ori le recreez.
In ultimul timp primesc propuneri de ateliere pentru copii. Merg la școli cu moara de piatra, cu maia si împreună descoperim calea pâinii naturale. E ceva deosebit de important si ma implinesc total atelierele cu copiii. Consider că educația culturii alimentatiei este ceea ce trebuie sa ne preocupe serios.

În ziua de azi multă lume se ”răzbună” pe păine, zicând că le provoacă indigestie, sau îi îngrașă. Care este poziția ta?

13228014_1019333231516624_1048551910_nCu siguranță pâinea de pe rafturile magazinelor provoacă dereglări multora. În multe brutării procesul de preparare durează doar trei ore. Pentru a fi ușor de lucrat și a-i oferi un aspect plăcut și miez cremos, aluatul este îmbogățit cu gluten, mixuri de aditivi și coloranti.

În mod natural, prepararea pâinii poate să dureze până la 30 de ore, cu tot cu fermentarea maialei. Deci, simțiți diferența – 3 si 30 de ore? Dospirea naturală a aluatului este rezultatul unor reacții chimice, la care contribuie bacteriile și enzimele din maia și din aer, precum și mineralele din sare.
Nu-mi place sa vorbesc negativ. Prefer să vorbesc despre alternative sanatoase și beneficii. Ce se intmplă in acest interval de 30 de ore? Dospirea naturală a aluatului este rezultatul unor reacții chimice la care contribuie bacteriile și enzimele din maia și din aer precum și mineralele din sare.
Maiaua pe care o folosesc este un produs din făină integrală și apă ce fermentează îndelung  cu ajutrul unor  microorganizme. Astfel timpul necesar dospirii este mult mai lung. Gustul pâinii cu maia are o aromă distinctă, lucru datorat prezenței acizilor  lactic și acetic produși de lactobacili.
Din fermentarea naturală a aluatului cu maia rezultă o mulțime de avantaje asupra sănătății , în opoziție cu pâinea comercială ce folosește drojdia (crescută controlat în laborator). Câteva dintre avantaje:
Glutenul devine mai tolerabil pentru organism
Glutenul (responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet, etc) prezent în făină este sănătos pentru consum doar atunci cand este fermentat corespunzător, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși (o sursă de energie foarte eficientă), vitamine  B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.
Neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor
În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90%  pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor și într-o masură mai mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.
Este benefică pentru flora intestinală
Pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenților, recrează treptat populația de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând  într-o îmbunătăţire a digestiei și eliminării.În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in amino acizi.
S-a observat ca fermentarea îmbunătățește proprietățile amidonului: pâinea cu maia are un indice glicemic de 68, pe când cea uzuală are indicele 100,  astfel ea fiind mai puțin nocivă pentru persoanele diabetice.
În vreme ce painea obținută cu drojdie comercială începe să se altereze după ce a fost scoasă din cuptor, pâinea cu maia continuă pentru câteva zile să se îmbunătățească nutritiv deoarece microorganizmele din interiorul ei încă mai lucrează.
Imi place sa experimentez cu painea si adaug seminte de marar, urzici, chimen, coriandru s.a.

La Polonicul de Aur ai participat cu ceaiuri din plante. Este o legătură între iscusința ta de brutar artizan și plantele naturale?
Ador tot ce este legat de viață, mâina omului și natura. Este o joacă frumoasă cu ceaiurile – de a le combina dupa arome, culori și proprietăți. Câtă frumusețe ne înconjoarî în natura! Nu pot să trec indiferentă și mă apuc să fac ceva cu ele. Permanent sunt cu buzunarele pline, dacă dau de platen în parcuri, câmpii, lanuri sau grădini. Le miros, le pipăi, le gust, le usuc și le transform…
Ceaiurile sunt o terapie cu flori și relaxare activă cu arome, culori, forme din Natură. Flori, semințe, sâmburi, frunze, muguri, plante – le transform cu ajutorul unei prese manuale în ceaiuri, elixiruri, uleiuri, turtițe vii și proaspete destinate întineririi, echilibrării și îngrijirii organismului.
Folosesc o presă manuală construită dintr-un material inert (nu interactioneaza cu substantele active din plante), la care am visat si in sfirsit am finisat-o. Plantele sunt presate foarte lent, astfel pastrind forta vitala a lor, uleiurile volatile, proprietatiile fiziologice, integritatea moleculara a acizilor grasi, si deaceea merita sa le numesc  – complet vii, adica participa activ in metabolismul celular. Studiind BioChimia imi dau seama de ințelepciunea străbuneilor la care țtiinta nici nu a visat si deaceea ar trebui sa ne întoarcem la acest tezaur uitat. Imi place tot ce e simplu, adevărat si viu. Și ma doare sa vad exploatarea totala a Naturii de catre oamenii cu nesaturatul simt de a exploata Natura in scopul doar de a se zabovi.

Ce a înse12961659_492284764309018_1071463557487440010_nmnat pentru tine victoria în concursul Polonicul de Aur?

M-am încrezut în puterile mele și in potențialul meu.

Care sunt planurile tale de viitor?
Nu imi fac planuri. Învăț sa traiesc cu ceea ce-mi oferă viața, doar astfel îmi reușește. De fiecare dată cand îmi planificam ceva, a fost un eșec . Viața este frumoasă cand îi permit să curgă. Important este să-mi amintesc clipă de clipă, sa mă joc frumos și armonios. Încerc să pun găndul, mâina și inima în fiecare lucru mărunt pe care-l fac și restul se organizează la momentul potrivit, fără efort, ușor și de la sine.

botanical oils

Unde pot fi procurate produsele tale?

La tărguri, expoziții și la comanda.

Mai vezi o rețetă de la Natalia Matiescu în Ziarul Național